O produtor de café Tiago Donizete Rodrigues, um dos mais premiados produtores da fruta na região da Alta Mogiana decidiu aderir à fermentação do seu principal produto. Sim, café é uma fruta e adora as condições do solo, clima e relevo dessa região ao norte do Estado de São Paulo, que é internacionalmente reconhecida pela qualidade singular na produção de cafés de excelência.
Terceira geração de sua família a se dedicar à cultura em um sítio em Santo Antônio da Alegria, município que faz divisa com o estado de Minas Gerais, Tiago já ganhou duas vezes o Concurso Estadual Qualidade do Café de São Paulo realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Em 2022, com café natural e, em 2023, com café fermentado.
Tiago, que também costuma figurar entre os primeiros colocados no concurso anual de qualidade de café da Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana (AMSC), conta com a ajuda de seu pai no cuidado do cafezal, assim como do beneficiamento da fruta. Em sua propriedade, Tiago fermenta sacas de café em tambores, de forma similar à fermentação das amêndoas do cacau para a produção de chocolate.
Para esse processo, que consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos, é necessário utilizar café especial.
O processo libera compostos aromáticos e químicos que contribuem para uma ampla gama de sabores. Desde notas frutadas e nuances mais complexas, a fermentação pode proporcionar uma experiência sensorial única a cada xícara.
Mesmo produzindo cafés especiais e com os preços em alta, com a quebra na safra os produtores da região têm buscado alternativas para manter o lucro. E foi isso que levou Tiago a tomar duas decisões: montar uma pequena torrefação no seu sítio para, assim, vender parte do café especial que produz diretamente ao consumidor e começar a produzir café fermentado com marca própria.
“Comecei a fermentar em 2022, após fazer curso na Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana. Na hora da venda, é um diferencial principalmente para as cafeterias. Tem comprador que chega até a gente, seja pela Internet ou aqui no sítio, por causa do café fermentado”, conta.
Ele explica que a fermentação também pode dar errado. “Se der errado, não desenvolve os aromas frutados, mas sim lácteos e aí a gente perde o lote”, afirma.
Para produzir café especial, além das condições de solo, relevo e clima, é necessário o cuidado com as plantas de café, com a colheita e com a secagem após a fermentação, que no sítio do Tiago é feita em terreiro suspenso. Para ser considerado especial, o café tem de obter pontuação mínima 80 pontos de uma escala de até 100 em dez atributos como aroma, doçura, acidez, corpo e finalização.
De acordo com Geraldo Nascimento Júnior, engenheiro agrônomo e diretor da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) de Franca, a realidade na plantação de Tiago ajuda a explicar o porquê o consumidor brasileiro está pagando mais pelo café.
O café é uma commodity, ou seja, uma mercadoria básica no mundo todo. O preço no Brasil fica sujeito às oscilações no mercado internacional. “E como estamos acumulando safras baixas, nossos estoques de café gradualmente estão menores. Além disso, outros países grandes produtores, como Vietnã, também tiveram quebra de safra por problemas climáticos”, conta Geraldo.
O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de café do mundo. O Estado de São Paulo, com cerca de 200 mil hectares, é o terceiro maior produtor do Brasil. As regiões de Franca, São João da Boa Vista, Marília, Ourinhos e Bragança Paulista são as maiores produtoras, respondendo por cerca de 80% do café paulista.
O aumento do preço do café, que recentemente bateu recorde na Bolsa de Nova York, pode levar a um crescimento da área plantada. Mas, como é uma cultura de ciclo longo, plantios feitos agora vão levar pelo menos dois anos e meio para produzir.
Maior leque de produtos
Para Martha Grill, gestora da Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana, entidade que representa mais de 5 mil produtores de São Paulo e Minas Gerais, a busca dos melhores negócios para cafés de alta qualidade fora do sistema de commodities, é importante para a região ter um leque maior de sensoriais. Ou seja, o café́ fermentado é mais uma opção para o exportador da Alta Mogiana. Ela acrescenta que o consumidor de café fermentado é o consumidor de café especial que procura um sensorial diferente.
Segundo ela, o café fermentado tem fragrância e aroma de frutas e caramelo; sabor doce, acidez cítrica, corpo leve e finalização longa e doce”, afirma, degustador e avaliador Rodrigo Esper de Pádua. No concurso anual realizado pela Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana, em torno de 25% a 35% dos inscritos são fermentados.