Um dos mais tradicionais pratos franceses, o Confit de Canard ou Confit de Pato é uma verdadeira “experiência” para os cozinheiros amadores, mas uma iguaria sem igual, se o resultado for atingido.
A Gastronomia do Tribuna pesquisou vários sites especializados e encontrou no Oba Gastronomia, uma receita que pode dar certo também aí na sua cozinha de final de semana.
Confit é um dos mais antigos processos de conservação de carnes do mundo. É um processo simples, que consiste em cozinhar lentamente a carne temperada em sua própria gordura, sendo as mais usuais as de pato e porco. Depois, a carne e a gordura são armazenadas juntas até o momento de seu preparo, em forno ou frigideira.
O resultado é uma carne extremamente macia e com os sabores bem concentrados. Este processo tão antigo virou um xodó dos Chefs de todo o planeta, frequentando o cardápio de vários restaurantes estrelados.
Na França, confit é uma tradição e normalmente a estrela principal (o pato, claro, ou mais propriamente a sobrecoxa ou peito) é acompanhada de purê de batata, batatas sautées ou legumes, etc..
Lá também é comum encontrar gordura de pato e ganso para vender. Por aqui, além de difícil o custo é alto demais. O normal é usar banha de porco, que pode ser reutilizada para o preparo de mais Confit. (Aos poucos, ela vai ganhando a consistência e o sabor da própria gordura do pato).
Para o preparo 12 coxas e sobrecoxas, veja a receita do Blog:
– 4 Kg de banha de porco
– 4 dentes de alho com a casca;
– 2 raminhos de alecrim;
– 4 folhas de sálvia;
– 3 folhas de louro;
– 10 grãos de pimenta;
– 6 raminhos de tomilho.
Modo de preparo
Depois de derreter metade da banha em uma panela, coloque todos os temperos.
O importante no preparo do Confit é a temperatura da banha, que nunca deve ultrapassar os 90° C, sob o risco de você “fritar” a carne. Para manter a temperatura ideal, pode-se utilizar uma base para deixar a panela mais alta e, mesmo assim, deixar o fogo bem baixo.
É a hora de colocar a carne na panela e o restante da banha. Depois de tudo derretido, a banha deve cobrir as peças por completo, onde ficarão cozinhando lentamente por 4 horas.
Depois de tanta paciência, chegou a hora da recompensa. O confit estará pronto, esperando para ser finalizado. Isto será feito em frigideira ou no forno. Você também pode armazenar as peças de carne na própria gordura por dias, seguindo uma tradição secular.
A banha temperada pode ser guardada para uso posterior, ficando ainda mais saborosa. Pode dar um certo trabalho, mas o resultado é uma das melhores carnes que você provará na vida.
Fonte: Orlando Baumel, chef de Cozinha – obagastronomia.com.br
Fotos
Capa: meilleurduchef
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