Quando Antônio Carlos da Freiria resolveu vender tudo o que tinha para apostar no sorvete, nascia ali não apenas uma opção de negócio, mas um caso de amor a um produto. A aposta deu certo. Carlos tem hoje um dos melhores sorvetes do Brasil, reconhecido em concurso especializado, criou a família no negócio e não se vê longe dos ‘gelatos’.
A opção por trabalhar com sorvetes ocorreu em 1992 quando Carlos estava no último ano da faculdade de Direito. “Eu precisava de um negócio que não tomasse meu tempo e que me desse condições de terminar a monografia”, explica. Ele era um franqueado da Sorveteria Vanesa, uma das mais tradicionais de Ribeirão Preto.
Em 1994, os proprietários da Vanesa resolveram vender a marca e as receitas. Carlos não titubeou. Vendeu tudo o que tinha e entrou com os pés e cabeça no negócio. “Vendi carro, apartamento e tudo o que tinha. Apostei tudo”, lembra.
Mas ele não sabia fazer sorvete. Foi ali que aprendeu com um dos melhores mestres. O antigo proprietário Antônio De Lucca, o Toni, um mestre que nasceu na Itália, aprendeu fazer sorvetes na Alemanha e desenvolveu seus planos, primeiramente na Argentina, antes de embarcar para o Brasil.
“O Toni foi gentil. Ele me ensinou tudo. Vendeu as receitas e a marca, mas ficou um ano comigo me ensinando todos os detalhes”, lembra com gratidão. “Tem um episódio importante. Eu na vontade de aprender fui fazer um curso com um mestre italiano em Atibaia, por uma semana. Anotei planilhas, regras, percentuais de produtos e todo um processo matemático com uso de melhoradores para sorvetes. Cheguei entusiasmado e fui contar pro Toni. E do jeito dele jogou aquelas anotações fora da mesa e disse que se eu fosse usar aquelas porcarias, ele iria embora e que não era preciso dele. Aquilo me marcou forte. E aprendi que não é necessário melhoradores para os sorvetes artesanais”, conta.
O premiado zabaoione
Carlos aprendeu os processos de produção. Aprendeu a diferença de sorvete artesanal, com suas variáveis de corpo, textura, sabor e outras particularidades. Aprendeu a fazer o zabaione (zabaoyne ou zabaglione dependendo da localidade) um sorvete premiado e considerado o carro-chefe da sorveteria.
“É uma receita especial que ele aprendeu na Itália”, revela Carlos. O zabaione é um alimento a base de gemada, vinho e outros produtos utilizado como café da manhã por trabalhadores na Itália, antes da década de 70. Congelado, na França, era uma sobremesa. “Mas o Toni aprendeu uma receita antiga de transforma-lo em sorvete e poucos fazem tradicionalmente como na Vanesa”, fala. Carlos ressalta que a receita é seguida com algumas variações em poucos lugares. “Em alguns países da Europa e na Argentina. É um sorvete que o cliente se apaixona. É nutritivo e saudável”, acrescenta.
Ano passado em um concurso promovido pela empresa Carpigiani, de máquinas para sorvetes, foram selecionados 54 sabores de sorvetes de todo o país. Apenas nove foram para a final. Dos nove, público que visitava uma feira de alimentos e jurados especialistas em culinária, escolheram por votação os três melhores. O zabaione da Vanesa ficou entre os três. O processo se repetiu esse ano e se repetirá em 2020. Dos nove escolhidos nas três edições, dois serão selecionados para um concurso mundial. Isso quer dizer que o sabor está entre os nove melhores do país.
Carlos diz que o sabor, o cheiro e sua paixão pelo zabaione não o deixaram sair do ramo. “Eu imaginava ficar 5 anos, mas não consigo ficar longe. Tomo sorvete todo o dia. Aqui minha família foi construída”, diz, referindo-se ao fato de seus dois filhos, esposa e sogro, trabalharem no negócio “É minha paixão, minha vida”, finaliza.
‘O Simples Bem Feito’
Além do Zabaione, Antônio Carlos da Freiria tem outra paixão: escrever sobre gestão. Na Feira do Livro deste ano, em junho, ele lançou “O Simples Bem Feito’. Na obra, ele apresenta sugestões para descomplicar a gestão pública em áreas como meio ambiente, saúde, educação, reforma política e reforma da previdência. Empreendedor nato, ele também dá dicas para quem quer abrir e manter uma empresa.
Carlos diz que transferiu para o papel os conhecimentos e conceitos adquiridos desde a época que começou a trabalhar em farmácia em Santo Antônio da Alegria, chegando a ser gerente com 16 anos. Aos 18 anos, criou seu primeiro CNPJ, com a venda de queijos e doces da cidade natal. Foi assim que se formou em Direito. Mais tarde, partiu para uma segunda faculdade: Gestão da Microempresa, tema constante das palestras que ministra. “Mesmo não atuando no Direito eu consegui entender muitas situações. Passo isso no livro, finaliza”.
Onde encontrar:
A Sorveteria Vanesa ficou por muitos anos estabelecida nas proximidades da avenida Nove de Julho. Ao ser vendida para Carlos, em 1994, foi transferida para a rua Américo Brasiliense, 1122. Teve franquias por shoppings e no Jardim Paulista. Hoje, além do Centro, há uma loja na avenida Costábile Romano, 2644. Carlos pensa em expandir como forma de franquia para outras cidades em um futuro